Vielfach
ausgezeichneter Kenner der gehobenen Sterne-Gastronomie und sensibler
Charakter: Spitzenkoch Res Hubler lässt sich in seinem sehr persönlichen
Buch «Seelenwirt» in die Kochtöpfe blicken und verrät auch sein eigenes
Lebensrezept.
Beissender
Brandgeruch liegt in der Luft. Dichte Rauchwolken verdunkeln den Himmel
über der Krone. Das Traditionshaus in Bätterkinden (BE) brennt
lichterloh. Flammen schiessen aus den Fenstern und die Hitze ist kaum
auszuhalten… So geschehen am 5. Juli 1995. Der Grossbrand ist Anlass zur
Neuausrichtung: Es entsteht eine Kunstgalerie und eine Kochbühne,
später wird daraus eine soziale Arbeits- und Wohngemeinschaft für
leistungseingeschränkte Menschen.
Hoher Leistungsdruck
Res Hubler wächst zusammen mit seiner älteren Schwester im
elterlichen Landgasthof auf. Noch als Dreikäsehoch stellt ihn sein Vater
als künftigen Kronenwirt vor, so auch dem damaligen Bundespräsidenten
Friedrich Traugott Wahlen. Die Ausbildung zum Koch absolviert Res beim
Altmeister Ernesto Schlegel im «Schweizerhof» in Bern. Danach meistert
er weitere Ausbildungen und arbeitet in mehreren erstklassigen Häusern
wie dem «Badrutt’s Palace» in St. Moriz. Von Pflichtgefühl getrieben,
tritt er alsbald vollends in die Fussstapfen seines Vaters und
übernimmt die Krone 1979 in fünfter Generation.
Mekka für Gourmets
Als neuer Stammhalter kocht sich Res Hubler innert Kürze in den
Gastrohimmel. Zusammen mit seiner Frau Therese verwandelt er den Gasthof
in eine renommierte Adresse für Feinschmecker. Sein Lokal wird mit
einem Stern im Guide Michelin sowie 17 Punkten und drei roten
Kochmützen bei Gault&Millau ausgezeichnet. Rasch und weit über die
Kantonsgrenze hinaus gewinnt die Krone in Bätterkinden an Bekanntheit.
Mit viel Fleiss und Zusammenhalt erklimmen sie den Zenit der Haute
Cuisine – und bezahlen einen hohen Preis dafür. Denn Freizeit gibt es
so gut wie keine und die Arbeitstage dauern in der Regel 16 Stunden. Der
permanente Druck ist enorm. Res rutscht in eine handfeste Depression.
Sinnieren beim Salat-Rüsten
Halt findet der Kochkünstler im christlichen Glauben. «Ich schlug
die Bibel auf und begann suchend zu lesen. Plötzlich war es, als hätte
ich die Geschichten darin vorher nie richtig wahrgenommen. Ich verstand
auf einmal, worum es im Glauben wirklich geht – nicht darum, Gesetze zu
befolgen und möglichst brav zu sein, sondern um eine Beziehung mit dem
Schöpfer. Zu einem Schöpfer, der wie ein Vater für uns sein möchte. Der
uns liebhat und uns bejaht.»
Auch das Gewissen meldet sich. Res spürt,
dass seine Schuld mit ein Grund für die tiefen Depressionen ist. In
seinem Buch «Seelenwirt» beschreibt er die Erkenntnis in poetischen Worten: «Um in einem Bild aus der Küche zu
sprechen: Wie man einen Kopfsalat Blatt um Blatt teilt und dabei immer
tiefer in sein Innerstes vordringt, fächerten sich vor meinen Augen
Verfehlungen auf. Lügen, Vorurteile, Ablehnungen, Lieblosigkeiten,
Hass, Egoismus. Es
kostete mich enorme Überwindung, jedes einzelne dieser ganz besonderen
Salatblätter in die Hand zu nehmen, du drehen und zu wenden, wie ich es
aus der Küche gewohnt war, um zu schauen, ob sich irgendwo ein Sandkorn
versteckte, das einem Gast zwischen den Zähnen knirschen kann. Und bei
mir knirschte es gewaltig. Gleichzeitig merkte ich, wie eine höhere
Macht die Blätter reinigte. Alle meine Verfehlungen wurden mir vergeben.
Ich konnte geradezu spüren, wie alles leichter wurde, als
tonnenschwere Lasten von meiner Seele fielen…»
Dreamteam Therese und Res
Liest man dieses biografische Kochbuch, dann lernt man einen
Gourmet-Koch mit bunter Kochmütze kennen, dem der Ruhm nicht zu Kopf
gestiegen ist. Trotz aller Erfolge und Auszeichnungen überzeugt Res vor
allem durch seine demütige Haltung. Obwohl in Grossküchen ein rauer
Wind herrscht, schuf er eine angenehme Arbeitsatmosphäre für seine
Mitarbeitenden.
Besonders augenfällig ist, wie die Erzählungen die Ehe
auf wunderbare und reizvolle Weise hervorheben. Auf gegenseitigem
Wohlwollen aufgebaut, basierend auf einer unvergänglichen Hoffnung und tragender Liebe mündet
sie in eine gemeinsame Vision: «Freude am Freude bereiten». Das
Gelesene weckt die Neugier, mehr über Therese zu erfahren; eine
äusserst tüchtige Perfektionistin, die zusammen mit Res die Krone durch
dunkle Täler und über sonnige Höhen führte – getreu dem Motto:
«Zusammen sind wir stark!» Bis zur Pensionierung richten Res und Therese
die Krone mehrmals neu aus.
Um innezuhalten und durchzuatmen, wandert Res seit jeher gerne auf
die Röti. Für ihn ist es jedes Mal eine Freude, dort oben den
Panoramablick zu geniessen, Abstand zu gewinnen und die Kraft vom Kreuz
zu spüren.
Möchten Sie Res Hubler persönlich kennenlernen und mit ihm als Guide auf die Röti steigen? Dafür ist am kommenden Sonntag, 10. Juli 2022 Gelegenheit: Um 15 Uhr findet das Hope-Events mit Res Hubler und weiteren Livenet- und Jesus.ch-Mitarbeitern statt, mit anschliessendem Apero. Weitere Informationen finden Sie hier.
Dieser Artikel erschien zuerst in den Hope-Zeitungen von Livenet.